ilmakuivattua kinkkua.

[Kuvaja]

http://www.hs.fi/ruoka/Ilmakuivattua+ki ... 8319517730

No nyt alkoi kiinnostamaan tällainen askartelu.

Kellarista löytyy näin talviaikaan kylmät tilat. Tuossa kerrotiin, että prosessi alkaa syksyllä. Kyllä kellarissa silloinkin on jo kohtuu viileä. Voisi tuo suolauksen hoitaa kellarissa ja kun tule pakkaset, veisi sivu-ullakolle. Ja kun alkaa keli lämmetä, taas kellariin. Hmm.. Ehkä ensi syksynä.
Nyt odotellaan vain kevättä, että saa poron sydämmet räystään alle kiikkumaan.

[sarte]

Kannattaa tosiaan muistaa, että hommaan liittyy vähän muutakin kuin kinkun valeleminen suolalla. Prosessinhan tuo kemisti on itseasiassa kehittänyt laboratorio-olosuhteissa, jotta pöpökanta ei pääse räjähtämään silmille. Lisäksi mä ymmärsin tuosta tekstistä, että kinkut riippuvat koko talven eristämättömässä vintissä, eli pakkanen ei haittaa. Ilman vaihtumisella sen sijaan on tärkeä osa ilmakuivauksessa. Ummehtuneessa kellarissa, jossa ilma seisoo, ei välttämättä pääse tapahtumaan haluttua kuivumista. Jokatapauksessa kannattanee ainakin vähän perehtyä suolauksen kemiaan ennen kuin kinkkuja alkaa kuivattavaksi hankkimaan.

[Harri68]

Toi olis kyllä mielenkiintoista. Vielä kun hommais oman sian ja siitä askartelisi. Muistaakseni Tanskalainen Maajussikin tuota harrasti.
Perehtymistähän tuo asia toki vaatii, mutta kyllä suomessa pöpökammo ja elintarvikkeiden hygieenisyys on vedetty jo aika överiksi. Sen varjolla voidaan kieltää paljon asioita.

[vesahy]

Kaipa ne sinne vintille homehtuisivat ellei jaksa Boracolilla valella?

[Kuvaja]

Kaipa ne sinne vintille homehtuisivat ellei jaksa Boracolilla valella?

Jaa että "rintamamiestalollisen erikoinen". Espanjalainen kaveri toi Espanjasta isänsä kanssa tehtyä makkaraa, omista sioista. Vuoden päivät oli kuivattu ja jollain jalohomeella homehdutettu pinnasta. Olipa harvinaisen aromirikasta!

[Kuvaja]

Kannattaa tosiaan muistaa, että hommaan liittyy vähän muutakin kuin kinkun valeleminen suolalla. Prosessinhan tuo kemisti on itseasiassa kehittänyt laboratorio-olosuhteissa, jotta pöpökanta ei pääse räjähtämään silmille. Lisäksi mä ymmärsin tuosta tekstistä, että kinkut riippuvat koko talven eristämättömässä vintissä, eli pakkanen ei haittaa. Ilman vaihtumisella sen sijaan on tärkeä osa ilmakuivauksessa. Ummehtuneessa kellarissa, jossa ilma seisoo, ei välttämättä pääse tapahtumaan haluttua kuivumista. Jokatapauksessa kannattanee ainakin vähän perehtyä suolauksen kemiaan ennen kuin kinkkuja alkaa kuivattavaksi hankkimaan.

Kyllä kyllä. Pakkanen ja ilman liikkuminen (sekä luultavasti myös suolaaminen) sitä kinkkua kuivattaa. Eipä ole tuon kokoluokan lihaklöntillä tullut kokeiltua. Tiedä sitten tuosta "prosessista". Olettaisin, että "alan miehenä" on halunnut kliinisissä laboratorio olosuhteissa valvoa bakteerien lisääntymistä, siis lähinnä numeraalisesti. Sikapossut taitavat olla nykyään sen verran rasvattomia (jos sitä kamaraa ei lasketa), että lienee suhteellisen helppoa hommaa. Toki laborantin on helpompi valoa niitä suotuisa olosuhteita. Epäilempä, että ne siellä vuoristossa ei ihan samalla valvonnalla tuota hoida... Meillä ei kellari ole mitenkään ummehtunut. Perunakellari-huoneessa olisi sopivasti ikkunna, jolla voisi hoitaa ilmanvaihto, vaikkapa sitten koneellisesti. Ullakolla käy vinkka, kun ulkoverhoilun ja katon välissä on reipas rako. Harso pitäisi päälle laittaa, ettei puruista tule pölykuorrutusta.

Pitäis melkein tutustua asiaan.

[sarte]

Joo. Pieni määrä pöpöjä ei tunnu missään, mutta suola ja sianlihan vahvistunut ominaismaku peittää alleen helposti vain hieman pilaantuneen lihan ominaismaun, jota kroppa osaa hylkiä vaistomaisesti. Jos pilaantuminen on tarpeeksi paha, tuloksena saattaa olla lieva ruokamyrkytys tai vatsanväänteitä, ilman että maku varsinaisesti heikkenee. Ilman vaihtuminen ja todennäköisesti myös viileys lienee tässä tapauksessa avainasemassa bakteerikannan hallitsemisessa. Sinällään mä en tällaisessa kokeilussa näe hirveesti riskiä, jollei lievää ruokamyrkytystä lasketa moiseksi. Terveysviranomainen saattaisi olla täysin eri mieltä.

[eekisa]

Moro,

Tuntematta tätä aluetta tarkemmin :) , niin kommentoin vain siten että Lapissahan kuivatun poronlihan tekemiseen on pitkät perinteet. Ja myös Norjassa kalan kuivaamiseen. Täällä Etelä-Suomessakin on tuttuni tehnyt beef jerkyä ihan parvekkeella. Muistaakseni siinä hommassa lihat laitetaan Helmikuun loppupuolella roikkumaan kevään osoittaessa aurinkoisia, tuulisia mutta viileitä merkkejään. Se, että miten beef jerkyn tekeminen onnistuu vs. tuollaisen kinkun kuivaaminen, niin en sitten osaa sanoa. Ehkä se beef jerky / kala kimpale kuivuu paremmin johtuen pienemmästä/ohuemmasta koostaan. Kinkkuhan on jumalattoman paksu ja ei tosiaan ihan hetkessä kuivu..

Update: http://yle.fi/uutiset/lihan_kuivatus_on ... in/5331763 Muistelinkin oikein, että joskus näin tähän liittyvän artikkelin. Kommenteissa joku muuten mainitsee "mädättäjäbakteerista", jota ei kuulemma Lapissa ole. Tiedä sitten häntä..

[PetteriKivimäki]

Eksoottisiin elintarvikkeisiin liittyen.. Epsanjassa on firma, joka valmistaa (tai valmistuttaa Marokossa) upeita kuparisia viin..tislauspannuja. Toimittavat Suomeenkin "koriste-esineitä".

Taidanpa tilata ja tehdä omatekoista hajuvettä! Vaikka omenista.

[Kuvaja]

Pikaisella googgelin kanssa käydyn keskutelun jälkee vaikuttaa siltä, että syksyllä pitää possu hankkia... tai edes sen kankku.
(pitkä!) Lainaus löytämästäni opinnäytetyöstä :
"3.4 Ilmakuivattu kinkku
Myös perusresepti ilmakuivatuille kinkuille on hyvin yksinkertainen: kinkut eli porsaan kokonaiset takajalat pakataan suolaan niin, että ne peittyvät kokonaan suolalla. Yleisesti kinkkuja suolataan suunnilleen yksi päivä jokaista paunaa kohden eli noin kaksi päivää kiloa kohden. Tyypillisen 6-7 kiloisen kinkun suolaamisaika on siis noin kaksi viikkoa. Suolaamisen jälkeen suola poistetaan, kinkku huuhdellaan vedellä ja kuivataan huolella.
Sen jälkeen kinkku ripustetaan viileään, kosteaan ja hyvin tuuletettuun tilaan kuivumaan 17
kuukausiksi tai jopa vuosiksi. Valmis kinkku on menettänyt lähes puolet alkuperäisestä painostaan ja tuntuu puristettaessa tiiviiltä ja tiukalta. Ilmakuivattu kinkku syödään kyp- sentämättä leikattuna ohuen ohuiksi viipaleiksi. (Ruhlman & Polcyn 2005, 196–198.) Marianski & Marianski (2010, 449-451) suosittaa suolaamisen ja varsinaisen kuivaami- sen välissä tapahtuvaa asettautumisaikaa (equalization) kinkulle. Asettautumisaika on pituudeltaan yhdestä kahteen kuukautta riippuen kinkun koosta ja se tapahtuu 3-6 C lämpötilassa. Asettautumisaikana suola leviää tasaisemmin kinkkuun ja kinkun väri ja maku paranee.
Yleensä ilmakuivattujen kinkkujen valmistuksessa käytetään suolan lisäksi salpietaria, joka tuottaa kinkkuun nitriittejä ja nitraatteja. Kaikissa perinteisissä kinkuissa ei sal- pietaria kuitenkaan käytetä, vaan kinkun valmistuksessa käytetään ainoastaan suolaa. Kuuluisimpia ainoastaan suolalla valmistettuja kinkkuja ovat Parman ja San Danielen kinkut. On esitetty, että salpietarin puuttuminen olisi eräs syy näiden kinkkujen loista- vaan laatuun: nitriitti estää rasvan hapettumista ja näin epämiellyttävien makujen syn- tymisen, mutta rasvan hajoamisessa syntyy myös miellyttäviä hedelmäisiä makuja, joita nämä kinkut tutkitusti sisältävät enemmän kuin nitriittiä sisältävät espanjalaiset ja rans- kalaiset kinkut. (McGee 2004, 174.)"


Suosittelen tutustumaan.
http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q= ... 8144,d.bGE

[tessu]

onhan tuota omatoimista muonitusta harrastettu iätajat,siitä vaan rohkeesti kokeilemaan ja kyllä se suu sanoo jos huonolta maistuu,oikein kun tekee niin ok